El wasabi fresc és un dels condiments emblemàtics de la cuina japonesa. S’obté en ratllar el tronc de la planta de wasabi (Wasabia japonica), originària del Japó. Forma part de la família de les brasicàcies (Brassicaceae), com la mostassa o el rave picant.
A la cuina japonesa normalment acompanya el sushi, sashimi, soba o qualsevol altre plat que contingui peix i verdures fresques. També és molt habitual com a acompanyant del Wagyū, o altres carns de qualitat.
El wasabi ha estat utilitzat des de fa milers d’anys, per les seves propietats antimicrobianes, antifúngiques i antiparasitàries. El creixement, de més de dos anys, és un dels més complexos del món i són molt pocs els cultius que han prosperat fora del Japó. L´equilibri de sol, ombra, temperatura i humitat del nostre entorn aporten les condicions ideals per al creixement de la planta, amb l´ajuda de l´aigua pura i cristal·lina del Montseny.
La veritable pasta de wasabi s’obté ratllant el tronc en un ratllador especial. En aquest procés es desprenen els isotiocianats naturals, que aporten una aroma picant i fresca en pujar per les fosses nasals, que es dissipa ràpidament a la boca deixant un sabor dolç i refrescant. Experts en avaluació sensorial parlen de sabors que recorden a la xirivia i l’api-nap.
La pasta processada d’imitació, que es comercialitza i serveix comunament, és un succedani a base de rave picant, mostassa i additius, que conté només una mica de wasabi de manera testimonial.
El picant és un sistema de defensa de la planta i, malgrat el rizoma és l’element més desitjat, tota la planta és comestible. De fet, les fulles i les flors també són molt apreciades a la gastronomia; la fulla de wasabi és una altra delicatessen d’aquesta planta única. És boníssima tant crua, com en tempura o escaldada, conservant el seu sabor a wasabi i aquest toc característic de picant. La flor de wasabi és la part més suau de la planta, els mateixos sabors, però més subtils, dolços i com no… amb el puntet de picant! Els usos culinaris són molt semblants a la fulla, afegint-hi les seves infinites possibilitats decoratives.
Propietats nutricionals i medicinals
Pel que fa a les propietats nutricionals, el wasabi és ric en fibra, vitamines (B6 i C) i minerals (Calci, Magnesi i Fòsfor). La planta de wasabi, conté els mateixos isotiocianats que altres membres de la família de les brasicàcies. Aquest compost és àmpliament utilitzat en la medicina per a l’estudi de la lluita contra el càncer.