¿Qué es el wasabi?

El wasabi fresco es uno de los condimentos emblemáticos de la cocina japonesa. Se obtiene al rallar el tronco de la planta de wasabi (Wasabia japonica), originaria de Japón. Forma parte de la familia de las brasicáceas (Brassicaceae), como la mostaza o el rábano picante. En la cocina japonesa normalmente acompaña al sushi, sashimi, soba o cualquier otro plato que contenga pescado y verduras frescas. También es muy habitual como acompañante del Wagyū, u otras carnes de calidad.

El wasabi ha sido utilizado desde hace miles de años, por sus propiedades antimicrobianas, antifúngicas y antiparasitarias. Su crecimiento, de más de dos años, es uno de los más complejos del mundo y son muy pocos los cultivos que han prosperado fuera de Japón. El equilibrio de sol, sombra, temperatura y humedad de nuestro entorno aportan las condiciones ideales para el crecimiento de la planta, con la ayuda del agua pura y cristalina del Montseny.

La verdadera pasta de wasabi se obtiene rallando el tronco en un rallador especial. En este proceso se desprenden los isotiocianatos naturales, que aportan un aroma picante y fresco al subir por las fosas nasales, que se disipa rápidamente en la boca dejando un sabor dulce y refrescante. Expertos en evaluación sensorial hablan de sabores que recuerdan a chirivía y apio-nabo.
La pasta procesada de imitación, que se comercializa y sirve comúnmente es un sucedáneo a base de rábano picante, mostaza y aditivos, que contiene solo algo de wasabi de forma testimonial.

El picante resulta ser un sistema de defensa de la planta y, a pesar del rizoma es el elemento más deseado, toda la planta es comestible; de hecho, las hojas y las flores también son muy apreciadas en la gastronomía. La hoja de wasabi es otra delicatessen de esta planta única. Buenísima tanto cruda, como en tempura o escaldada, conserva su sabor a wasabi y ese toque característico de picante. La flor de wasabi es la parte más suave de la planta, los mismos sabores, pero más sutiles, ¡dulces y como no… con su puntito de picante! Los usos culinarios son muy parecidos a la hoja, añadiéndole sus infinitas posibilidades decorativas.

Propiedades nutricionales y medicinales

En cuanto a las propiedades nutricionales, el wasabi es rico en fibra, vitaminas (B6 y C) y minerales (Calcio, Magnesio y Fósforo). El wasabi contiene los mismos isotiocianatos que otros miembros de la familia de las brasicáceas. Este compuesto es ampliamente utilizado en la medicina para el estudio de la lucha contra el cáncer.

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